La Yerba
La esencia de un buen mate comienza con la elección de una yerba de calidad superior. La calidad de la yerba mate está dada por la conjunción de diversas variables que van desde la calidad de la planta, la cosecha, el proceso de elaboración en todas sus etapas, el período de estacionamiento, etc., hasta la distribución y almacenamiento de la misma en los comercios y hogares. Yerba Canarias tiene su origen en una zona con un clima y suelo muy particular, siendo el entorno perfecto para el desarrollo de las mejores plantaciones naturales de yerba y de toda la cadena productiva.
El color de la yerba debe ser verde seco con una leve tonalidad amarillenta. Una yerba de calidad es aquella con alto extracto acuoso, sustancia soluble que cuanto más alto es su porcentaje en la composición, mayor calidad de yerba brindando por más tiempo el sabor original al mate. La yerba amarilla tiene bajo porcentaje de extracto acuoso causado principalmente por un mal secado, las de color verde alto porcentaje sinónimo de yerba de alto rendimiento y sabor intenso.
Por otra parte tan importante como su color es la armonía que debe existir entre sus componentes, exacto equilibrio entre polvo, hoja y palo. En cuanto al aroma el mismo debe ser intenso y no debe presentar ningún aroma a humedad o aromas que no sean los originales a yerba mate.
La bombilla tiene sus orígenes en los guaraníes. Las primeras formas de beber la yerba mate consistía en ingerir conjuntamente las hojas con el agua masticándolas, o filtraban el agua de las hojas con los dientes. Esta forma evolucionó hasta incluir en el proceso de ingesta de la infusión una cañita denominada por los guaraníes tacuapí. Tacuapí tiene como significado "caña hueca" y era la parte media de la caña entre nudo y nudo, con agujeros en su base, utilizándose para filtrar la yerba.
Elección. Si bien existen diferentes materiales y formas que se han ido utilizando en la sociedad a través de diferentes culturas, se deberá respetar ciertas cualidades a la hora de seleccionar la bombilla:
- - Bombilla de metal de buena calidad. Las bombillas de baja calidad pueden transferir restos de partículas a nuestro organismo como ser aquellas con baño de cianuro de cobre, niquelado o cromado. No menor es la conductividad térmica del metal que deberá ser de buena calidad para mayor aislamiento térmico.
- - Bombilla que no transfiera sabores y aromas. Las ideales son las de aluminio y de acero inoxidables ya que no trasfieren ningún tipo de sabor
- - Bombilla con pico aplanado y fuste inclinado. El pico aplanado con boca ancha permite que el agua llegue con mayor fluidez mejorando la succión y la temperatura ideal para la boca. El fuste con cierta inclinación, al ser curvo en vez de recto, facilita la acción de tomar mate en ciertos lugares donde uno se encuentra recostado.
- - Bombilla Paletilla. Filtro con una de sus caras planas para la mejor organización de la yerba dentro del mate, ideal para dar vuelta el mate.
El agua es fundamental en el sabor de la yerba mate ya que puede nivelar para arriba o para abajo la calidad de la yerba mate afectando el sabor y el rendimiento de la misma.
El agua debe ser pura, de PH neutro pero ligeramente ácido, con capacidad de solvencia. No se deben usar aguas mineralizadas. El agua ideal es la de la canilla, si tiene mucho cloro hay que calentarla destapada más lentamente para que pierda el mismo. El agua de las plantas purificadoras es la ideal. Se llama "Agua Solvente" a aquella que tiene la capacidad de extraer de las hojas su sabor y características, cuanto más caliente más solvente y si baja la temperatura es menor su solvencia.
La temperatura ideal para la toma debe ser de 80ºC. Si se deja hervir el agua el mate se lavará rápidamente. La Temperatura ideal de calentamiento es 85ºC ya que mientras se vierte en el termo para luego cebar ésta baja aproximadamente 5ºC.
El Arte de Cebar
El mate forma parte de la vida e identidad de todo uruguayo, constituyendo mucho más que una simple infusión que consumen de manera habitual. El hábito del mate a pesar de ser un hábito esencialmente compartido, está cargado de afectividad e individualidad en cada paso que integra su preparación y su consumo. Es así que existe todo un ritual en torno al mate llegándose este a convertir en arte.
En la búsqueda de un buen mate no se deberá perder de vista prácticas esenciales que potencian las cualidades de la yerba. Un buen mate es la perfecta combinación de los elementos que participan en esta infusión: la yerba, el mate, la bombilla, el agua y el cebador; de forma de obtener el máximo beneficio de los principios activos y el sabor genuino del yerba mate tan preciado por los uruguayos. El curado de la calabaza así como el de la bombilla también juegan un papel esencial.
Si bien es una costumbre arraigada desde los nativos, sus formas han ido evolucionando viéndose modificadas por los cambios en nuestra sociedad y en el mercado. Existe una diversidad de formas, una tan válida como la otra, para preparar y compartir el mate determinadas por la época, la región e inclusive por la individualidad del cebador.
Cebar es mantener algo siempre rico a través del tiempo, es alimentar, cuidar de algo y no solo servir. Cebar es un arte reservado para unos pocos. Un buen cebador es aquel que no solo logra mantener el sabor y virtudes de la yerba de forma sostenida entre todos los que lo toman, sino que incorpora en todo el proceso el concepto de compartir en su máxima expresión. El buen cebador sabe cuando el otro quiere el mate con una solo mirada, sigue la ronda, deja que el mate se hidrate entre cebada y cebada e incorpora todo el protocolo al proceso.
Disfrutar de un buen mate es el resultado de la correcta combinación entre la forma de prepararlo (lo que definimos como Rito) y los componentes necesarios para hacerlo.
A continuación, sugerimos una forma de prepararlo:
A continuación, sugerimos una forma de prepararlo:
- - Llenar el mate hasta sus ¾ partes. Con CANARIAS esta cantidad es suficiente y usted disfrutará, como mínimo, un termo de agua completo sin tener que dar vuelta el mate.
- - Tapar el mate con la mano, agitarlo y luego inclinarlo unos 45º. De esta forma, a yerba se asienta correctamente y se forma el espacio necesario para comenzar a volcar el agua.
- - Iniciar el mate con la temperatura del agua correcta es muy importante. Sugerimos que al comienzo la temperatura NO SEA mayor a los 50ºC. Vierta el agua hasta el borde de la yerba, deje absorber y enseguida comience a verter el agua ya caliente (NO HERVIDA) hasta equiparar la altura de la yerba.
- - Introduzca la bombilla del lado donde se encuentra el agua cubriendo su boca con el dedo pulgar. Esto evitará que la bombilla se tape. Colóquela siempre sobre el costado opuesto a la yerba. Cuando retire el pulgar, el agua se absorberá ligeramente. Llene nuevamente con agua caliente y deje hinchar.
- - El agua con la que se toma el mate NO DEBE superar los 80ºC. La ingesta de líquidos a temperatura más elevada no es saludable. Además, mayor temperatura afectará su sensibilidad y el sentido del gusto, por lo que no podrá saborear su mate. Por último, el agua muy caliente ó hervida afecta el rendimiento de la yerba, ya que ésta se lavará más rápido.
- - Cebar bien es vital para el sabor y la duración de la yerba mate. Es muy importante verter el agua siempre en el espacio entre la bombilla y la yerba y no sobre ésta.
Si usted tiene alguna duda al respecto de este proceso que definimos como El Rito del Mate, no dude en contactarnos. Es nuestra responsabilidad que usted pueda disfrutar de nuestro producto plenamente.
Dentro del procedimiento de cebado existen dos modalidades que se utilizan a nivel popular para extender el cebado sin perder las cualidades de la yerba en cuanto a sabor y principios activos:
- - Dar vuelta el mate. Este procedimiento se realiza con el fin de obtener de la yerba todas sus virtudes originales así como su sabor intenso. Empuñar la bombilla para luego levantarla lentamente con movimiento constante, hasta sacarla no rompiendo el copete. Una vez retirada queda en la yerba un hueco a cuyo costado se introducirá nuevamente la bombilla. Presionando hacia abajo introducir la bombilla deslizando la paletilla sobre la cara interna del mate. Formar nuevamente con movimientos laterales un espacio para colocar nuevamente el agua.
- - Ensillar el mate. Si la yerba se agota en su sabor y virtudes debemos ensillar el mate, práctica de renovar la yerba parcialmente para seguir tomando. Se retira con la bombilla la mitad o la cuarta parte de la yerba que esta al fondo por ser la más lavada. Bajamos la parte superior de la yerba con la bombilla e inclinando el poro, lo complementamos con yerba formando un nuevo copete. Una vez ensillado procedemos a cebar nuevamente.
A continuación analizaremos los que aún son decodificados en nuestra sociedad:
Mate dulce. Brindarle a alguien un mate dulce significa, amistad, cariño fiel.
Mate cebado por la bombilla. Se lo utilizó como señal de antipatía. Ya que el agua, al deslizarse tanto por las paredes internas como externas de la bombilla, eleva en varios grados su temperatura, ocasionando quemaduras.
Mate chorreando. Se le ceba un mate chorreado a una visita o presencia inoportuna.
Mate con la bombilla hacia atrás. Significa desprecio, ya que no hay esmero por parte del cebador en agasajar correctamente a su convidado.
El Mate en la despedida. Depende de sus cualidades al cebarlo. Si es un mate rico o apetitoso, se transmite el deseo de un pronto retorno (vuelve pronto), en tanto si se trata de un mate lavado, el significado es no te espero.
Mate corto. Es un mate cebado con poco agua, permite ofrecer con mayor frecuencia el mate, aumentando el contacto entre las manos de la cebadora y el convidado. Significando: quiero verte más seguido.
Mate del estribo. El hombre de campo posee una dinámica muy particular a la hora de comunicarse, tanto con un extraño como con un amigo. Sus diálogos son cadenciosos, pausados y posee generalmente el don de encontrar un nuevo tema que reavive el coloquio. Esta cinemática influye definitivamente en el código del mate del estribo. En efecto, la dinámica de la tertulia no culmina generalmente con el retiro del visitante, sino que se extiende, aun cuando éste se ha despedido siguiendo todas las reglas, al momento en que monta su caballo para partir. Si se trata de una persona muy estimada, los dueños de casa, con el fin de seguir dialogando, le ofrecen un nuevo mate, el cual es sorbido de'a caballo, surgiendo de esta imagen, el mate del estribo. Es ese el origen del significado de cortesía o deferencia, que este código encierra.
Mate espumoso Los mates con mucha espuma se caracterizan por su exquisito sabor, hecho que se ha vinculado al amor, determinando con pequeñas variantes: te quiero con todas la de la ley, correspondencia amorosa, cariño verdadero, te amo demasiado.
Mate ensillado. Si cuando llega una visita no se cambia toda la cebadura, sino tan solo una pequeña porción de yerba, significa, que no deseamos tomar muchos mates con esa visita. En este sentido se le da el significado de molestia disimulada o aprecio fingido.
Mate frío. El significado de un mate frío, abarca en los diversos códigos, desde la indiferencia hasta el desprecio.
Mate lavado. La expresión mate lavado, si bien recoge muchas variantes en el lenguaje simbólico, encierra siempre un mismo espíritu: rechazo.
Mate con sal. Se lo utiliza para transmitirle al convidado que se marche.
Mate vacio. Ya que el mate es el mejor vehículo para mantener una conversación, cuando se entrega sin agua (vacío), se da a entender que ha terminado un diálogo o una relación amorosa.
Mate al recién llegado. El mate recién aprontado expresa agrado por la visita, razón por la cual fue denominado, mate de agasajo o mate de bienvenida.
Cuando cebando el mate la yerba comienza a lavarse, es tiempo de efectuar alguna operación que renueve su sabor. Antiguamente, un modo de restaurar el sabor de los mates muy pequeños, consistía en retirar una pequeña porción de yerba y sustituirla por una cucharada de yerba nueva (esta operación se realizaba si mover la bombilla). Esta práctica se modificó a partir de la generalización, a principios del siglo XIX, del mate galleta. Por la forma de este tipo de mate, la bombilla solo admite en él dos posiciones; característica que originó su denominación de mate de dos pencas. La influencia del mate de dos pencas llega hasta nuestros días, al ser muchos los cebadores que dan vuelta el mate solo dos veces, aun en los poros de boca grande, que permitirían ubicar la bombilla en varias posiciones. Esta última técnica, se realiza girando lenta y pacientemente la bombilla cada vez que nuestro paladar lo solicite, lo que permite mantener por un período más prolongado y constante el sabor. Esta acción de cambiar la bombilla, es lo que en el medio urbano uruguayo se conoce por dar vuelta el mate, en tanto que en el medio campero, se utiliza la: expresión dar vuelta la yerba. Una vez recorrida la vuelta completa, si deseamos seguir tomando, tendremos que renovar la yerba del poro.
Si solo deseamos tomar unos pocos mates más, podrá la yerba renovarse parcialmente, práctica denominada "dar vuelta" el mate. Esta operación se realiza en tres sencillos pasos:
- 1- Retiramos con la bombilla la mitad inferior de yerba.
- 2- Bajamos el copete o parte superior de la yerba con la bombilla.
- 3- Inclinando el poro, lo completamos con yerba, formando un nuevo copete.
El copete del mate es una porción de yerba seca que se preserva del lado opuesto a la bombilla. Esta zona de yerba es un elemento fundamental para lograr el correcto uso de la cebadura. En Uruguay, mantener el copete es tan importante para un buen cebador que se precie como tal, que mantiene con rigurosidad esta montañita de yerba, hasta cuando la misma esta lavada, simplemente por sentido estético. Si por alguna razón el copete se destruye, el cebador, con la ayuda de la bombilla, reubica la yerba, operación que se denomina: arregla la cara del mate, revocar el mate o componer el mate.
Cuando el cebador decide dejar de cebar el mate por creer que el mismo se ha agotado, anuncia esta acción con la expresión colgamos el mate. El sentido figurado de esta frase proviene del campo, donde era común que se colgase de un tirante o de la tijera de la cocina un receptáculo natural para guardar el poro y la bombilla, entre los que se destacaban, un porongo gigante, un saco de camoatí o un caparazón (carumbé) de peludo o de tortuga. Si bien esta práctica se ha ido perdiendo con el tiempo, curiosamente no la expresión.
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