La historia alimentaria humana no está marcada por la penuria permanente, sino por la fluctuación cualitativa y cuantitativa de los recursos, es decir, por la alternancia entre periodos “grasos” y “magros.” Frente a estas milenarias variaciones, el organismo se adaptó mejor para responder a la escasez de calorías y no a la abundancia de ellas.
El exceso de glucosa adquirido por los alimentos permanece en la sangre y el ajuste metabólico conocido como diabetes, permite que dicho exceso se deposite en las células adiposas del cuerpo a través de la resistencia a la insulina.
Almacenar reservas de energía le permitió al homo sapiens sobrevivir a los periodos de escasez de alimentos para volver a engordar fácilmente en cuanto tuviera acceso a ellos. La grasa es precisamente la forma más eficiente y económica de almacenar energía, pues empaqueta el doble de ella que los azúcares o las proteínas por unidad de peso. Desde esa perspectiva, los obesos se consideran ahorradores de energía porque acumulan calorías en lugar de quemarlas, y los delgados despilfarradores energéticos por no almacenarlas.
La resistencia a la insulina sirve para la supervivencia del feto durante el embarazo: todas las embarazadas incrementan esta resistencia y algunas llegan a padecer una diabetes transitoria “gestacional.” De no haber presentado este ajuste metabólico en el pasado, la madre no habría podido responder a las demandas de la reproducción y ésta hubiera sido imposible. Ante las dietas ancestrales, las mujeres capaces de desarrollar insulinorresistencia fueron las beneficiadas.
Por lo tanto, la diabetes, expresada a través del gen coloquialmente llamado “ahorrador,” es un mecanismo útil para afrontar condiciones ambientales extremas (glaciaciones, abundancia, escasez, sequías), pero resulta poco beneficioso ante la forma de vida y la alimentación contemporánea.
Los cereales fueron una adquisición reciente en nuestra evolución; con la aparición de la agricultura hace 10,000 años, la alimentación descansó cada vez más en hidratos de carbono rápidos, de donde proviene actualmente nuestra energía. Además de ésta, el homo sapiens requiere 20 aminoácidos para fabricar proteínas y sobrevivir. El humano no puede sintetizar los aminoácidos por sí mismo y requiere obtenerlos a través de los alimentos; con base en este criterio, la verdadera desnutrición consiste en un déficit de calorías de proteína.
Los carbohidratos más baratos vienen de los cereales y las grasas, mientras que las proteínas más baratas vienen de las semillas. La proteína de la carne es más cara que el carbohidrato del cereal y aporta un menor número de calorías que éste. Por esta razón, para cierta cantidad calórica de proteína se necesita mucho más dinero que el que se necesita para cubrir ese mismo número sólo con hidratos de carbono.
La revolución industrial produjo un cambio en la “calidad” de los carbohidratos pues la molienda fina de los cereales y la retirada de la fibra aumentó la velocidad de digestión y absorción de la glucosa. Además se desarrollaron todo tipo de dulces elaborados con azúcar extraída de la caña posteriormente refinada, conformando poco a poco la alimentación de nuestros tiempos. La consecuencia más evidente del cambio es el saldo excedentario de energía: absorbemos más calorías de las que quemamos.
La leptina (de leptos, delgado en griego) es una de las responsables de la saciedad. Algunas personas pueden ser resistentes a la acción de la leptina como un componente más del genotipo ahorrador. Esto hubiera sido benéfico en el pasado, pues ante provisiones abundantes de alimentos, la persona hubiera podido atracarse durante días sin que la leptina ejerciera un freno; al almacenar más energía, las probabilidades de sobrevivir, reproducirse y transmitir esa resistencia a su descendencia hubieran sido mayores.
Ni la resistencia a la insulina ni la resistencia a la leptina son el problema per se. Si acompañaron a las poblaciones hambrientas en la historia evolutiva y les permitieron su supervivencia, es la exposición actual a una alimentación basada en carbohidratos rápidos y grasas lo que las ha convertido en un inconveniente.
Ante la ausencia del mecanismo de saciedad y en donde por el contrario, la “insaciedad” es promovida tanto por los productos mismos y su configuración química sin regulación (explicado en la nota anterior), como por la publicidad que se hace de ellos (también sin regulación), la diabetes resulta ahora la causa de muerte de más de 77,699 personas al año en México.
Mientras el proyecto del estado se rija por los intereses del mercado y se reproduzcan los contextos sociales en donde las opciones de alimentación estén diseñadas para llenar, dar energía y estimular a bajo costo, el cuadro será más crítico (tomando en cuenta que además somos el país con el primer lugar en obesidad infantil).
Eso si... si las circunstancias ambientales, sociales y políticas se tornaran completamente adversas en los próximos tiempos, algunos sistemas ecopolíticos colapsarían por su propia insostenibilidad… y al final quienes sobrevivirían, tal y como antes lo hicieron, serían los insulinoresistentes… Vamos a ver si las cosas caen, literalmente por su propio peso.
